全国津々浦々、
四季折々。
おいしいジビエを飲食店へ。
自然が育む食肉
『ジビエ』
自然のなかで育ち、四季を色濃く映す食材、
ジビエ。
北から南まで森林に恵まれた四季の国・日本は、
シカやイノシシなどの野生動物が生活する
適地となっています。
近年、さまざまなジャンルの飲食店が
ジビエの
取り扱いを始めたり、
ジビエを使ったハムやソーセージなどの
シャルキュトリーが食べられる
お店が増えたりするなど、ジビエを楽しむ
という
食文化が着実に根付きつつあります。
ところで、ジビエは狩猟して終わりではない
ということをご存知でしたか？
実は、全国各地の『ジビエ処理施設』が、
日々職人技を
磨き、
十人十色のこだわりを持って
その土地ならではの美味しいジビエを
生み出すことに
よって、
安心して楽しむことができているのです。
そんな全国各地の『ジビエ処理施設』の
皆さまを、
このサイトではインタビューを
交えご紹介しています。
きっと、現地を訪れてみたくなる魅力が
たくさん詰まっているはずです。
このサイトをきっかけに、
『ジビエ処理施設』と
ジビエに期待を
寄せる料理人との“縁”が
ひとつでも多く生まれることを願っています。
おいしく、安全なジビエをつくるために
シカやイノシシなどの野生動物は、食肉として安全に利用できるよう食品衛生法に基づく食肉処理業の営業許可を取得した『ジビエ処理施設』 で処理加工されます。2014年に厚生労働省が「野生鳥獣肉の衛生管理に係る指針（ガイドライン）」を制定したことにより、今では全国においしく安全なジビエを生産・流通する施設が増えました。そうすることで誰でも気軽にジビエを安心して調理することができるようになりました。
ガイドラインを遵守しながらも、施設ごとにさまざまな個性があるのがジビエの奥深いところです。生まれ育った自然環境は肉質に影響を与え、そのジビエならではの特長となります。さらに、捕獲時の血抜き技術、解体工程、熟成期間、精肉加工方法など、生産者のこだわりがジビエの持ち味を鮮明にします。作り手のこだわりやキャラクターは十人十色。インタビュー記事を通じて、ジビエ生産者たちの想いにふれてみてください。
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