ジビエ処理施設ナビ

大分県が全国でも上位のシカ・イノシシの捕獲頭数を誇る“ジビエ大国”であることをご存知ですか？ジビエの魅力を発信しようと盛り上がる大分県の北部に、ジビエ処理施設『宇佐ジビエファクトリー』はあります。畜肉の処理加工事業を展開する“食肉のプロフェッショナル”の山末さんが、「大事な自然の恵みであるシカやイノシシをジビエとして活用したい」という想いを原動力に開設しました。

山末さんがこだわるのは、ジビエ本来の味わいがあり、余計なにおいやクセがない“うまいジビエ”です。シカやイノシシなど獣種それぞれの旨みや香りを感じられるジビエは、山末さんが「牛肉や豚肉にも引けを取りません」と熱を込める自信作。畜肉として真っ向勝負できるジビエづくりのカギは、山末さんが築き上げた施設環境と処理加工プロセスにあります。国産ジビエ認証を取得した施設内はいつも清潔で、大手小売店の衛生検査をクリアする衛生レベルを実現しています。そして、“うまいジビエ”づくりにはどのような秘訣があるのでしょうか。山末さんに施設を案内いただきながらその真髄に迫ります。

『宇佐ジビエファクトリー』は、搬入された個体を枝肉にしていく剥皮室・内臓摘出室から、部位ごとに精肉加工する解体室・加工室に至るまで、全室4℃に温度管理しています。「衛生的観点から微生物の繁殖を防ぎ、においやクセを抑えたジビエに仕上げるためには低温環境が一番。人の体温にも極力ふれさせたくないので、解体師は10分ほどで皮を剝いで内臓を取り出します」。“うまいジビエ”づくりは時間との勝負。雑味のないジビエに仕上げるため、解体師は流れるような手さばきでシカやイノシシを瞬く間に枝肉へと加工していきます。

解体室に移動すると、そこには赤身が美しいシカ肉！ひと目で“うまいジビエ”とわかる肉質ですが、『宇佐ジビエファクトリー』のジビエとして出荷されるのは搬入されたうちの半分程度というから驚きです。「私たちは長年にわたり食肉加工に従事してきた“プロの目利き”で搬入個体を厳選します。血抜きが不十分だったりケガが深刻な個体のほかにも、繁殖期の雄や加齢した個体は食味がジビエに適していないので、ジビエとして処理せずにペットフードの原料にしています。本当においしいジビエを飲食店や消費者の皆さんに届けたいので、その信念は曲げません」と山末さんは言い切ります。

ジビエのおいしさを気軽に味わってもらえるよう、食肉加工業で培った知識と設備を活用して多彩な加工品も製造しています。生ソーセージはシカ肉とイノシシ肉の滋味そのままに、鶏肉をブレンドして食べやすく仕上げた人気商品です。山末さんの開発意欲は高まる一方で、料理人の好奇心を刺激する商品開発を、これからも続けていきたいと語ります。

『宇佐ジビエファクトリー』が確立した、“うまいジビエ”を生み出すメソッド。山末さんはジビエ処理研修施設『日本ジビエアカデミー』を開設して、ジビエづくりに関わる知識や技術を惜しみなく発信しています。受講者は猟師、ジビエ処理施設の運営者、そして料理人とさまざまで、ジビエの基礎知識から狩猟方法、処理加工・熟成方法、調理方法まで幅広く学ぶことができます。山末さんは「日本中に“うまいジビエ”を普及させることを目指しています。おかげさまでたくさんの料理人の皆さんにも受講いただき、ジビエメニュー開発や既存ジビエメニューの改良に役立っています」と手応えを口にします。

『日本ジビエアカデミー』の指導モット―は「百聞は一見に如かず」。『宇佐ジビエファクトリー』と同水準の施設環境で、受講者は自らの手でシカやイノシシを解体します。安心・安全な“うまいジビエ”づくりを体験させる目的とは。山末さんの言葉ひとつひとつにも自然と力が入ります。「巷では、猟師がジビエ処理施設を通さずに出荷する『闇ジビエ』が問題になっています。“うまいジビエ”とは、衛生管理を徹底した施設で作られる“安全なジビエ”でもあります。料理人の皆さんにはジビエを調理・提供する立場として、“うまいジビエ”を手掛ける施設のこだわりを知っていただき、仕入先の善し悪しを見極めていただくことを切に願います」

肉屋としての歴史に裏打ちされたノウハウと衛生意識、『日本ジビエアカデミー』で捕獲技術を高めた地元猟師との協力関係。『宇佐ジビエファクトリー』のジビエの魅力が日本中に広まるなか、山末さんが見据えるのは“食肉のテッペン”です。「大分県北部産のジビエを高級和牛のランクにまで高めたい。素材としてそれだけのポテンシャルは十分にあります。あとは猟師とジビエ職人の腕次第。ベストコンディションで搬入した猟師にはしっかりと対価をお支払いして、優秀な猟師を増やしていきたいです。『宇佐ジビエファクトリー』としても“うまいジビエ”をよりたくさん作れるよう、スタッフを育成して処理加工体制を強化していきます」